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TG酶在高級肉制品培根中的應用(二)
     培根產品作為高檔西式肉制品,不肥不瘦,比例合適,主要在大型超市和星級酒店銷售,受到了越來越多消費者的喜愛,培根也隨之進入中國的尋常百姓家。如何能生產出高品質而且成本又低的培根肉制品,同時又具備培根固有的口感以及油煎時的風味呢?
    谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)能催化轉酰基反應,使蛋白質或多肽發生共價交聯,把小分子連接成大分子,把碎肉變成整塊肉,把單一肥瘦豬肉變成肥瘦相間五花肉,像天然生長生成的肉塊和肉片。傳統培根是用整塊的豬腹肉為原料,肥瘦不均一,而且生產原料較貴,需要耗費大量人工,生產成本較高。為此,我們開發了新型TG酶重組培根技術,利用豬碎肉或小塊肉(3:7和8:2),用TG酶將碎肉粘合起來,直接用機器就可以大批量生產出培根產品。利用此技術生產出的培根產品,肥瘦均勻,組織結構好,切片性能優,同時提升了油煎時的風味與口感。
例:(1)新型重組培根加工工藝:
碎肉→攪制→加鹽滾揉→添加龐博TG酶→滾揉8-10分鐘→成型→蒸熏(55℃/30min--65℃/30min--78℃/40-50min)→切片包裝
(2)新TG酶重組技術的優點:利用TG酶,用一般肉即可生產重組培根,切片性好,風味佳,成本比普通培根降低20-25%。

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