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肉類加工
培根、帶骨牛排

 

谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)在培根、帶骨牛排中的應用
 
一、行業現狀
       近年來,中國肉類工業快速增長,已成為世界肉類生產增長最快的國家,肉類產量占世界肉類總產量的1/4。盡管如此,隨著人們消費觀念的改變,對肉制品除了口感上面要求高外,對產品的外觀也提出了更高的要求,因此單一的依靠發展畜牧業是不能滿足人們的物質需求的,需要開發新產品和新技術來滿足對產品品質和外觀的需求。比如一頭350斤的豬,能夠用來做帶骨豬排的卻不到30斤,能夠做出大理石一樣紋路的培根制品也不過幾十斤左右,遠遠不能滿足現代人的生活。但是依靠生物技術的發展就可以將大小不同肉塊、肉片甚至肥肉等,粘合在一起做成仿五花肉、各種牛排、肉排、或制作成其他新產品,從而使其營養價值和市場價值得到提高。
 
二、生產中存在的問題
       過去人們吃的培根、牛排等制品都是根據動物固有的生理特點加工而成的,這樣的產品不僅有限而且價格昂貴,很難適合大眾人的消費。后來,人們依靠膠體類粘合劑來進行粘合碎肉或人造帶骨牛排,但是這樣粘合的結果容易出現解凍后切割的時候就散,或者在顧客吃的津津有味的時候肉塊之間容易分離,使得食客頓時覺得索然無味,興致全無。為了避免粘合不牢的缺點,商家們又想到了化學類的粘合劑,但是化學粘合劑雖然能夠解決粘合不牢的問題,同時也帶了麻煩,那就是粘合線呈黃色,像發霉變質了食品,并且使用化學類粘合劑會讓產品存在安全問題。
 
三、谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)在生產中的應用
       隨著生物技術和生物工程的應用與發展,通過生物酶應用在肉類粘合中不僅粘合牢固,而且粘合線不明顯,環保、安全健康。
       龐博生物公司生產的谷氨酰胺轉胺酶(簡稱TG),是一種催化酰基轉移反應的轉移酶,可催化其中的蛋白質分子之間發生交聯,將蛋白質分子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質,如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等,通過交聯反應,改善蛋白質的凝膠性、乳化性等功能特性,可用于牛肉、豬肉、雞肉等肉制品的粘合,改善其口感、風味、組織結構和營養,提高產品的附加值。
 
四、龐博谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)的應用特點與優勢
1、粘合力強,脫開率低,本品在蛋白質分子之間催化形成一種ε-(Υ-谷氨酰)賴氨酰共價鍵,在一般的非酶催化條件下很難斷裂,能使蛋白質分子更緊密地結合在一起。碎肉成型后,經冷凍、切片、烹飪處理后不會散開。
2、 良好的pH穩定性。
3、熱穩定性強,特別是在蛋白質食品體系中,該酶的熱穩定性會顯著提高,這一特性使其在一般的食品加工過程中,不至于迅速失活。
4、環保、安全健康。TG廣泛存在于動、植物及微生物機體中,人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物,因此,使用TG生產加工的新型食品不僅對人體是安全、健康的。
5、產品使用該料后不會產生任何異味(包括生、熟狀態下的氣味以及做熟之后在口中的咀嚼風味等),即使高檔肉也可使用,因為該產品本身就是一種蛋白質。
 
五、龐博谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)應用工藝簡介
原料肉(牛肉羊肉雞肉等)→拌料(加入腌漬液腌制)→加酶→成型→酶反應→冷凍或直接切片→包裝或直接蒸、煮、炸→成品

 

 


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