沃尔夫斯堡vs拜仁慕尼黑
肉類加工
火腿腸、烤腸
谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)在火腿腸、烤腸等腸類生產中的應用
一、行業現狀
       目前,我國肉制品產量約占肉類總產量的3.88%,每年大約240萬噸,其中火腿腸占肉制品總產量將近三分之一。近十年來,西式肉制品以其鮮嫩、營養、方便、衛生為特色,正被越來越多的國人所接受,占了將近半壁江山,其產量還有不斷增長的趨勢,未來的發展空間還很大,但國內生產的火腿腸產品質量和檔次遠不能和國外相比,還需要改善火腿腸的彈性、凝膠及脆性等。
 
二、生產中存在的問題
       目前西式肉制品雖然在中國已經十分的暢銷,但是牛、羊、雞豬肉火腿、香腸等腸類在制作中粘合性較低,易發生碎裂、切片不好、PSE肉顏色蒼白、組織脆弱、持水性差等缺陷。
 
三、龐博谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)在生產中的應用
       隨著生物技術和生物工程的應用與發展,將不同劑量的谷氨酰胺轉胺酶應用于火腿香腸中,抗斷強度和凹度與對照組比較發現,添加谷氨酰胺轉胺酶,可達到非常明顯的效果,能顯著改善火腿香腸的彈性、脆性和質地結構,提高產品的口感和感觀特性。
       龐博生物公司生產的氨酰胺轉氨酶(簡稱TG),是一種催化酰基轉移反應的轉移酶,可催化其中的蛋白質分子之間發生交聯,將蛋白質分子粘合起來,同時谷氨酰胺轉胺酶的肽健提高了火腿香腸中凝膠網絡的穩定性,使凝膠抗熱能力增強,從而產品能在熱處理中降低蒸煮損失,提高產品的產出率。另外,通過添加谷氨酰胺轉氨酶(TG),在減少原料肉添加量的同時,可增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量,增加產品出品率,生產成本降低或者不變,火腿腸的彈性及口感得到顯著改善。
 
四、龐博谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)的應用特點與優勢
1.       顯著改善火腿腸的彈性和脆度,使口感更細膩,可以使火腿腸的凝膠強度達到2000~2500G,抗裂強度增加1~2倍。
2.       增加出品率,降低原料成本,一噸火腿腸可以增加100-160kg水,彈性及口感比不加TG明顯要好,增加TG酶成本300-500元/噸,按1萬元價格銷售火腿腸算,可降低成本700-1100元/噸。
3.         粘合力極強,本品在蛋白質分子之間催化形成一種ε-(Υ-谷氨酰)賴氨酰共價鍵,在一般的非酶催化條件下很難斷裂,能使蛋白質分子更緊密地結合在一起,維持肉蛋白凝膠體系的形成,使粘結后的肉制品自然的粘合為一體,口感比普通的化學粘合劑自然爽口,風味佳。
4.         良好的pH穩定性,在較寬的PH值范圍內都有較高的穩定性。
5.         熱穩定性強,在較寬的溫度范圍內都有較高的穩定性。
6.         綠色環保、安全健康。TG廣泛存在于動、植物及微生物機體中,人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物,因此,用TG生產的新型食品不僅對人體是安全的,還有利于人體的健康。
 
五、龐博谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)應用工藝簡介
原料(豬肉雞肉等)→斬拌(加入鹽以及部分碎冰) →加TG酶→腌制→蒸煮→冷卻

 

 


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