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調味品
骨髓浸膏

 

動物蛋白水解酶在豬、牛、雞骨素加工生產中的應用
 
一、行業現狀
我國擁有豐富的禽、畜鮮骨資源,據統計,全國年產肉類7000多萬噸,其中鮮骨占有1700多萬噸。禽、畜鮮骨不僅是營養豐富的食品原料,而且也是物美價廉的有機鈣源,但由于資金、技術等方面的原因,鮮骨只是被加工成工業用骨、工業用骨碳和骨膠等,很多營養成份未被充分利用,造成極大的浪費。實際上畜禽骨骼中含有大量熱反應肉香風味的前體物質,如骨油、骨蛋白、肽類、氨基酸、維生素以及脂類等,通過生物酶水解、美拉德反應,得到風味濃郁的肉骨香膏、骨湯粉、功能性全骨粉等骨素系列加工產品,產品品質得到提升,可由原來工業用途提升到食品或醫藥保健等的用途,價值提升3~20倍以上。在食品中添加骨素及骨素調味料,可以起到強化肉制品風味、增加營養、掩蔽不良氣味、改善質構和保水性、降低成本等作用。
 
二、生產中存在的問題
在未經加工的畜禽骨骼中,含有大量的骨膠原蛋白分子,這類蛋白在傳統蒸煮加工條件下既耗時費力,又不便控制品質,大部份都不能進行有效分解,高壓蒸煮8小時,游離氨基酸含量只有0.1%,蛋白利用率不到50%,使得骨類抽提產品營養價值低、功能性差,風味不夠濃郁等,而且生產過程很容易變質發臭,生產效率低,產品價值低廉、檔次低,產品應用受到很大的限制。
 
三、動物蛋白水解酶在生產中的應用
通過酶解技術,可將骨蛋白和骨素抽提分解生成骨膠原多肽和氨基酸,達到有效利用骨膠蛋白目的,高壓蒸煮時間可縮短至原來的1/4,實現有效降低生產成本和能耗,蛋白利用率達85%以上,氨基酸和多肽含量高,AN%占TN%的50%以上,能顯著提升產品營養、功能性質和生理效果,有效提升產品質。不僅在人體內易消化、易吸收,而且功能性質更加優越,使之更易于加工成肽飲料等保健品或調味品,從而變廢為寶,特別在肉制品加工企業中可實現副產品的綜合利用,降低成本,提高產品的附加值,有著顯著社會和經濟效益,如骨膠蛋白多肽產品可實現由普通調味品應用上升到高端的美容保健產品,價格提升10~20倍以上。          
龐博生物公司的骨素抽提酶主要由蛋白內切酶、外切酶和風味酶等組成,是新鮮動物(雞、豬、牛等)骨蛋白水解的專用復合酶制劑,其酶解機理是通過內切酶從中間切斷蛋白質內部的肽鏈、外切酶從多肽鏈的末端切斷釋放出氨基酸,而風味酶對水解產生的苦味起著優化作用,水解產生大量的呈味、呈鮮特征氨基酸,最后得出的水解產物風味天然、濃郁、無腥無苦。在一定水解的溫度、pH、濃度、時間等條件下,通過粗碎、蒸煮和酶解之后,骨骼中的膠原蛋白等成分及部分骨鈣被溶出,原來堅硬的骨骼組織已變成蜂窩狀且酥軟,使蛋白質得到有效利用,骨渣可回收加工成飼料。
 
四、龐博動物蛋白水解酶的應用特點與優勢
1、蛋白質的提取率高,一般達85%以上,游離氨基酸含量達3.5~5%(折干計)以上。
2、工藝易控制,穩定,無環境污染。
3、酶解最終產物理化性能好,營養價值高,提取的水解動物蛋白以低分子量的少肽和有生物活性的L型游離氨基酸為主,速溶性好,易于人體消化吸收。
4、骨素酶解后新形成的動物水解蛋白,是一種極為豐富的抽提物,含有18種氨基酸,尤其是人體所必須的賴氨酸和蛋氨酸的含量特別豐富,而且天然呈鮮成分的谷氨酸鹽含量高達5.9%,能最大限度的發揮氨基酸的呈味、呈鮮功能。
5、酶法骨類加工,水解度高,減少加工時間,降低生產成本,并且能把骨頭中的鈣轉化為有利于人體吸收的氨基酸鈣。
6、有效地把骨頭中膠質、多糖及骨髓水解成對人體有益的成分,提高自身價值。
 
五、龐博動物蛋白水解酶應用工藝簡介
骨素抽提工藝根據產品不同特性要求可選擇兩種不同的工藝,即直接酶解工藝及高溫蒸煮和酶解結合工藝。 
 
 

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